Porque é que o meu espresso Breville está azedo ou amargo? Resolva rápido

Resposta rápida

Se o seu espresso Breville tem sabor azedo, o café está sub-extraído: moa mais fino ou aumente a dose. Se tem sabor amargo, está sobre-extraído: moa mais grosso ou reduza a dose. Faça uma alteração de cada vez, extraia outro shot e prove antes de ajustar qualquer outra coisa.

Azedo vs. amargo: o teste de sabor que lhe diz para que lado ajustar

O azedo atinge os lados da língua e parece afiado, ácido ou salgado. O amargo fica no fundo da garganta e persiste como chocolate preto ou torrada queimada. Ambos são problemas de extração, mas apontam em direções opostas. Sub-extração significa que a água passou pelo café demasiado rápido ou a uma temperatura demasiado baixa, extraindo ácidos mas deixando para trás a doçura e o corpo. Sobre-extração significa que a água esteve em contacto demasiado tempo ou estava demasiado quente, extraindo compostos agressivos juntamente com os bons. Antes de tocar em qualquer definição, prove o espresso preto à temperatura ambiente. O espresso frio torna mais fácil separar os sabores azedos e amargos.

Ajuste primeiro a moagem, pois tem o maior efeito

A moagem é a alavanca mais rápida que pode usar. Se o shot souber a azedo, mova a definição de moagem para mais fino um ou dois passos. Se souber a amargo, mova para mais grosso. Num moinho de rebarbas cónico como o Smart Grinder Pro, cada passo faz uma diferença mensurável, por isso resista à tentação de saltar cinco definições de uma vez. Após cada alteração, extraia um shot fresco e prove. Procura um equilíbrio onde o azedo e o amargo se anulam mutuamente e consegue sentir a doçura natural do café. Se o seu moinho tiver um intervalo 'shots' para espresso, mantenha-se dentro desse intervalo enquanto ajusta.

Verifique a dose e o rendimento antes de culpar os grãos

Um shot azedo também pode vir de muito pouco café no cesto. Um shot amargo pode vir de demasiado. Pese a sua dose se tiver uma balança e aponte para uma quantidade consistente de cada vez. Depois observe o seu rendimento: um shot de espresso típico rende cerca do dobro do peso da sua dose seca em cerca de 25 a 30 segundos. Se o seu shot terminar em 15 segundos e souber a azedo, está sub-extraído. Se passar dos 35 segundos e souber a amargo, está sobre-extraído. O moinho integrado no Barista Pro doseia a pedido, o que remove parte da adivinhação, mas ainda precisa de confirmar o rendimento na chávena.

Temperatura e escolha do cesto: as variáveis que as pessoas esquecem

Se a moagem e a dose estão afinadas mas o shot ainda sabe a insosso ou agressivo, verifique a sua temperatura. Máquinas com sistema de aquecimento ThermoJet atingem a temperatura de infusão em cerca de 3 segundos, por isso pode extrair um shot sem um longo aquecimento. Se a sua máquina esteve parada, passe um shot em branco para aquecer o cabeçote do grupo antes de preparar. Verifique também o seu cesto: um cesto pressurizado pode mascarar o azedo forçando a crema, mas limita o quanto pode melhorar a extração através da moagem. Se estiver a usar um cesto pressurizado e ainda assim obtiver shots azedos, mudar para um cesto não pressurizado é o próximo passo, desde que o seu moinho possa moer suficientemente fino para espresso.

Diagnóstico: combine o seu sintoma com a correção

• O shot sabe a azedo e sai rápido: A água moveu-se pelo café demasiado rápido. Moa mais fino um ou dois passos, ou aumente ligeiramente a sua dose. Se o shot ainda souber a azedo após três ajustes, verifique se os seus grãos são frescos e se o seu cesto não é pressurizado.
• O shot sabe a amargo e sai devagar: A água esteve em contacto com o café demasiado tempo. Moa mais grosso um ou dois passos, ou reduza ligeiramente a sua dose. Se o amargo persistir após três ajustes, a sua temperatura de infusão pode estar demasiado alta ou os seus grãos podem estar demasiado torrados para o seu gosto.
• O shot sabe a azedo e amargo ao mesmo tempo: Isto geralmente significa extração desigual. Verifique a sua compactação para pressão nivelada e certifique-se de que a sua moagem é consistente. Se o problema continuar, o seu moinho pode não estar a produzir uma moagem uniforme. Um moinho de rebarbas com um intervalo dedicado a espresso é a próxima atualização.
• O shot sabe a fraco ou aguado: O seu rendimento é demasiado alto para a sua dose. Pare o shot mais cedo ou aumente a sua dose. Aponte para uma proporção de 1:2 de café seco para espresso líquido como ponto de partida e depois ajuste ao gosto.

Ferramentas que facilitam a afinação

• Smart Grinder™ Pro: Com 60 definições únicas, este moinho de rebarbas cónico programável permite-lhe escolher entre 'cups' para French Press ou Filtro e 'shots' para Espresso para obter a dose certa para o café que está a preparar. O intervalo 'shots' dá-lhe a janela de ajuste fino necessária para corrigir espresso azedo ou amargo sem adivinhar.
• Barista Pro™: Desempenho de qualidade de barista com uma interface intuitiva que exibe todas as informações necessárias para criar café de especialidade de terceira vaga em casa, e um moinho integrado que fornece a quantidade certa de café moído a pedido. A dosagem a pedido e um ecrã claro ajudam a repetir um bom shot depois de encontrar a definição que sabe equilibrada.