Pourquoi mon espresso Breville est-il acide ou amer ? Solution rapide

Réponse rapide

Si votre expresso Breville a un goût acide, le café est sous-extrait : moulez plus fin ou augmentez votre dose. S'il a un goût amer, il est sur-extrait : moulez plus grossièrement ou réduisez votre dose. Effectuez un changement à la fois, tirez un autre shot et goûtez à nouveau avant d'ajuster autre chose.

Acide ou amer : le test gustatif qui vous indique dans quelle direction ajuster

L'acidité frappe les côtés de votre langue et semble vive, acide ou salée. L'amertume se situe au fond de la gorge et persiste comme du chocolat noir ou du pain brûlé. Les deux sont des problèmes d'extraction, mais ils pointent dans des directions opposées. La sous-extraction signifie que l'eau a traversé le café trop rapidement ou à une température trop basse, captant ainsi les acides mais laissant derrière elle la douceur et le corps. La sur-extraction signifie que l'eau est restée en contact trop longtemps ou était trop chaude, extrayant des composés amers en plus des bons. Avant de toucher à un réglage, goûtez le shot noir à température ambiante. L'espresso froid rend les saveurs acides et amères plus faciles à distinguer.

Ajustez d'abord la mouture, car c'est ce qui a le plus d'effet

La mouture est le levier le plus rapide que vous puissiez actionner. Si le shot a un goût acide, affinez la mouture d'un ou deux crans. S'il a un goût amer, élargissez-la. Sur un moulin à meules coniques comme le Smart Grinder Pro, chaque cran fait une différence mesurable, alors résistez à l'envie de sauter cinq réglages à la fois. Après chaque changement, tirez un nouveau shot et goûtez-le. Vous recherchez un équilibre où l'acidité et l'amertume s'annulent et où vous pouvez goûter la douceur naturelle du café. Si votre moulin a une plage de « shots » pour l'espresso, restez dans cette plage pendant le réglage.

Vérifiez la dose et le rendement avant de blâmer les grains

Un shot acide peut également provenir d'une trop faible quantité de café dans le panier. Un shot amer peut provenir d'une trop grande quantité. Pesez votre dose si vous avez une balance et visez une quantité constante à chaque fois. Surveillez ensuite votre rendement : un shot d'espresso typique produit environ deux fois le poids de votre dose sèche en 25 à 30 secondes. Si votre shot se termine en 15 secondes et a un goût acide, vous êtes en sous-extraction. S'il dépasse 35 secondes et a un goût amer, vous êtes en sur-extraction. Le moulin intégré de la Barista Pro dose à la demande, ce qui élimine une partie des incertitudes, mais vous devez toujours confirmer le rendement dans la tasse.

Température et choix du panier : les variables que les gens oublient

Si la mouture et la dose sont réglées mais que le shot a toujours un goût plat ou âpre, vérifiez votre température. Les machines dotées d'un système de chauffage ThermoJet atteignent la température d'infusion en environ 3 secondes, vous pouvez donc tirer un shot sans long préchauffage. Si votre machine est restée inactive, faites couler un shot à vide pour amener la tête de groupe à température avant de préparer. Vérifiez également votre panier : un panier pressurisé peut masquer l'acidité en forçant la crème, mais il limite la mesure dans laquelle vous pouvez améliorer l'extraction par la mouture. Si vous utilisez un panier pressurisé et obtenez toujours des shots acides, passer à un panier non pressurisé est l'étape suivante, à condition que votre moulin puisse moudre assez fin pour l'espresso.

Diagnostic : associez votre symptôme à la solution

• Le shot a un goût acide et coule vite : L'eau a traversé le café trop rapidement. Moulez plus fin d'un ou deux crans, ou augmentez légèrement votre dose. Si le shot a toujours un goût acide après trois ajustements, vérifiez que vos grains sont frais et que votre panier n'est pas pressurisé.
• Le shot a un goût amer et coule lentement : L'eau est restée en contact avec le café trop longtemps. Moulez plus grossièrement d'un ou deux crans, ou réduisez légèrement votre dose. Si l'amertume persiste après trois ajustements, votre température d'infusion est peut-être trop élevée ou vos grains sont peut-être trop torréfiés pour votre goût.
• Le shot a un goût à la fois acide et amer : Cela signifie généralement une extraction inégale. Vérifiez votre tassage pour une pression uniforme et assurez-vous que votre mouture est homogène. Si le problème persiste, votre moulin ne produit peut-être pas une mouture uniforme. Un moulin à meules avec une plage dédiée à l'espresso est la prochaine amélioration.
• Le shot a un goût faible ou aqueux : Votre rendement est trop élevé pour votre dose. Arrêtez le shot plus tôt ou augmentez votre dose. Visez un ratio de 1:2 entre le café sec et l'espresso liquide comme point de départ, puis ajustez selon votre goût.

Outils qui facilitent le réglage

• le Smart Grinder™ Pro: Avec 60 réglages uniques, ce moulin à meules coniques programmable vous permet de choisir entre « cups » pour la French Press ou le filtre et « shots » pour l'espresso afin d'obtenir la bonne dose pour le café que vous préparez. La plage « shots » vous offre la fenêtre de réglage fin dont vous avez besoin pour corriger un expresso acide ou amer sans tâtonner.
• la Barista Pro™: Des performances de qualité barista avec une interface intuitive qui affiche toutes les informations dont vous avez besoin pour créer un café de spécialité de troisième vague à la maison, et un moulin intégré qui fournit la bonne quantité de café moulu à la demande. Le dosage à la demande et un affichage clair vous aident à reproduire un bon shot une fois que vous avez trouvé le réglage qui offre un équilibre.