Breville Sous Vide et Machine à Mettre Sous Vide : Guide du Débutant

Réponse rapide

Commencez par remplir une grande casserole ou un récipient d'eau, fixez votre circulateur sous vide Breville sur le bord et réglez la température pour vos aliments. Assaisonnez et mettez sous vide les aliments, puis immergez-les complètement une fois que l'eau a atteint la température. Cuisez pendant le temps recommandé, refroidissez ou saisissez si nécessaire, et nettoyez le circulateur après chaque utilisation.

Préparez correctement votre bain-marie sous vide

Placez le circulateur dans une casserole haute ou un récipient résistant à la chaleur suffisamment profond pour couvrir la ligne d'eau minimale. Fixez-le solidement de manière à ce que l'entrée et la sortie ne soient pas obstruées. Remplissez avec suffisamment d'eau pour couvrir les aliments une fois immergés, mais laissez un espace libre pour que l'eau ne déborde pas lorsque vous ajoutez les sachets. Une casserole trop large peut provoquer des variations de température ; choisissez un récipient qui s'adapte au circulateur sans toucher le fond.

• Utilisez un récipient d'une capacité au moins 2 à 3 fois le volume de vos aliments.
• Fixez le circulateur de manière à ce que la ligne d'eau se situe entre les repères min et max.
• Couvrez la casserole avec du papier aluminium ou un couvercle pour réduire l'évaporation lors des longues cuissons.

Mettez les aliments sous vide pour la cuisson sous vide

Pour la plupart des cuissons sous vide, vous avez besoin d'une fermeture hermétique avec un minimum d'air. Si vous utilisez une machine sous vide, suivez les instructions du fabricant pour votre modèle. Pour les aliments humides, pliez une serviette en papier à l'intérieur du sachet près de la soudure pour absorber le liquide qui pourrait empêcher une bonne soudure. Si vous n'avez pas de machine sous vide, utilisez la méthode de déplacement d'eau : placez les aliments dans un sac à zip, abaissez-le dans l'eau et laissez la pression chasser l'air avant de fermer.

• Gardez le bord de soudure sec et exempt de miettes ou de liquide.
• Ne remplissez pas trop les sachets ; laissez de l'espace pour l'expansion et la circulation.
• Pour les aliments délicats, utilisez une pression de vide plus faible si votre machine le permet.

Choisissez le temps et la température pour les aliments courants

Les temps de cuisson sous vide dépendent de l'épaisseur et de la cuisson souhaitée. Comme point de départ, cuisez un steak à 130°F (54°C) pendant 1 à 4 heures, une poitrine de poulet à 145°F (63°C) pendant 1 à 4 heures, et des légumes à 183°F (84°C) pendant 1 à 2 heures. Les morceaux plus épais nécessitent plus de temps pour atteindre la température, mais des cuissons très longues peuvent modifier la texture. Vérifiez toujours la cuisson avec un thermomètre à sonde si vous n'êtes pas sûr.

• Steak : 130°F pour une cuisson saignante, 1 à 4 heures.
• Poulet : 145°F pour une poitrine juteuse, 1 à 4 heures.
• Légumes : 183°F jusqu'à tendreté, 1 à 2 heures.

Cuisez, refroidissez et terminez

Une fois que l'eau a atteint la température réglée, abaissez les sachets scellés et assurez-vous qu'ils sont complètement immergés. S'ils flottent, fixez-les sur le côté ou ajoutez un poids. Après la cuisson, vous pouvez servir immédiatement ou refroidir dans un bain de glace et réfrigérer pour plus tard. Pour terminer, séchez les aliments et saisissez-les dans une poêle chaude pour obtenir de la couleur et une croûte. Ne saisissez pas directement depuis le sachet sans sécher, sinon les aliments cuiront à la vapeur au lieu de dorer.

• Évitez que les sachets ne se chevauchent trop pour une circulation uniforme.
• Bain de glace pendant 15 à 20 minutes si vous ne mangez pas immédiatement.
• Séchez la surface avant de saisir pour une meilleure croûte.

Nettoyez et entretenez votre équipement

Après chaque utilisation, débranchez le circulateur et laissez-le refroidir. Retirez le manchon et lavez-le à l'eau chaude savonneuse, puis rincez et séchez. Essuyez le corps principal avec un chiffon humide ; ne l'immergez pas. Pour la machine sous vide, essuyez la barre de soudure et les joints, et vérifiez l'usure des joints. Un nettoyage régulier évite les odeurs et maintient l'étanchéité des soudures.

• Ne mettez jamais les parties électriques du circulateur dans l'eau.
• Séchez toutes les pièces complètement avant de les ranger.
• Remplacez les joints de la machine sous vide s'ils deviennent cassants ou fissurés.

Processus étape par étape de la cuisson sous vide et de la mise sous vide

1. Remplissez et préparez le bain-marie : Placez le circulateur dans une casserole, fixez-le solidement et remplissez d'eau au niveau correct. Réglez la température et laissez préchauffer. Point de contrôle : L'eau doit se situer entre les repères min et max, et le circulateur ne doit pas toucher le fond.
2. Assaisonnez et scellez les aliments : Assaisonnez les aliments, puis mettez-les sous vide ou utilisez la méthode de déplacement d'eau avec un sac à zip. Gardez la zone de soudure propre et sèche. Erreur courante : Remplir trop le sachet ou laisser du liquide près de la soudure, ce qui peut provoquer des fuites.
3. Immergez et cuisez : Une fois que l'eau est à température, abaissez les sachets et assurez-vous qu'ils sont complètement immergés. Cuisez pendant le temps recommandé en fonction de l'épaisseur et du type d'aliment. Point de contrôle : Si les sachets flottent, fixez-les sur le côté ou ajoutez un poids.
4. Refroidissez ou terminez : Si vous ne servez pas immédiatement, transférez les sachets dans un bain de glace, puis réfrigérez. Pour servir, séchez les aliments et saisissez-les ou grillez-les pour obtenir de la couleur. Erreur courante : Saisir des aliments humides, ce qui les fait cuire à la vapeur au lieu de dorer.
5. Nettoyez et rangez : Débranchez le circulateur, laissez-le refroidir et nettoyez le manchon et la sonde. Essuyez la machine sous vide et vérifiez les joints. Séchez le tout avant de ranger. Prochaine étape : Rangez les sachets et les récipients ensemble pour que votre prochaine cuisson soit rapide à préparer.

Informations produit

• HydroPro™ Plus: Le HydroProTM Plus est doté d'une sonde à aiguille numérique qui affiche la température à cœur des aliments en temps réel, permettant une cuisson delta. Vous pouvez surveiller la température interne exacte sans ouvrir le sachet, ce qui vous aide à atteindre plus précisément la cuisson souhaitée.
• HydroPro™ Plus: Les données sont stockées à bord et peuvent être transférées vers l'application HACCP Manager via Bluetooth pour un enregistrement facile de toutes vos cuissons sous vide. Si vous devez suivre les enregistrements de cuisson pour des raisons de sécurité ou de cohérence, la journalisation de l'application vous évite de prendre des notes manuelles.